Ingredientes
BISCUIT JOCONDE
- 125 g de azúcar impalpable.
- 125 g de polvo de almendras.
- 150 g de huevos.
- 40 g de harina.
- 80 g de claras.
- 25 g de azúcar.
- 20 g de manteca fundida.
Para la ganache
- 35 g de crema de leche.
- 145 cc de leche entera.
- 270 g de chocolate cobertura semiamargo.
- 65 g de manteca pomada.
Para la crema de manteca
- 200 g de azúcar.
- 80 cc de agua.
- 6 yemas.
- 250 g de manteca.
- 10 g de café instantáneo.
Para el almíbar de café
- 75 g de azúcar.
- 75 g de agua.
- 20 g de café instantáneo.
Para glaseado negro
- 120 g de crema de leche.
- 145 g de agua.
- 180 g de azúcar.
- 60 g de cacao negro.
- 6 g de gelatina.
- 30 g de agua fría.
Preparación
Para el ensamblado de la torta
- Embeber bien todas las capas de biscuit con el almíbar de café.
- Colocar sobre el biscuit una capa de 5 mm de espesor de crema manteca, refrigerar hasta que quede firme, volcar sobre esta una capa de 5 mm de ganache.
- Colocar otra capa de biscuit y repetir la operación anterior.
- Refrigerar y cubrir con el baño.
Para el biscuit Joconde
- En un bowl, mezclar el azúcar impalpable, el polvo de almendras, los huevos y la harina.
- Batir las claras a nieve con el azúcar e incorporar a la mezcla anterior.
- Agregar la manteca fundida.
- Colocar la preparación en una placa con papel manteca en mantecado.
- Cocinar en horno a 160º.
- Retirar, dejar enfriar y cortar.
Para la ganache
- Realizar una ganache llevando a hervor la crema junto a la leche, volcándola sobre el chocolate picado, reposar 5 minutos y luego integrar.
- Agregar la manteca cuando la ganache esté a temperatura ambiente, colocar en una manga con boquilla lisa y mantener a temperatura ambiente hasta el momento de uso.
Para la crema de manteca y café
- Realizar una pâte à bombé.
- En una soutese, colocar el azúcar y el agua.
- Realizar un almíbar a fuego medio hasta que alcance los 118 o 121º.
- Colocar las yemas en la batidora eléctrica y batir a velocidad media justo cuando el almíbar haya alcanzado los 110/112º; incorporar muy lentamente en forma de hilo.
- Aumentar la velocidad de la batidora y batir hasta que baje la temperatura.
- Agregar el café instantáneo.
- Agregar la manteca pomada y continuar batiendo hasta que quede una crema lisa.
- Colocar en una manga con boquilla lisa y reservar.
Para el almíbar
- Realizar un almíbar con el azúcar y el agua llevándolos a hervor.
- Dejar 5 minutos a fuego bajo, retirar y en frío incorporar el café.
Para el glaseado
- Llevar a ebullición el agua con el azúcar y la crema.
- Verter sobre este el cacao, integrar, agregar la gelatina hidratada y emulsionar con el mixer asegurándonos de NO incorporar aire al glaseado.
- Pasar el glaseado por un colador fino y tapar con un film para evitar la formación de una piel.
- Dejar reposar una noche en frio.
- Usar a 31º-33º sobre el producto congelado.
