Ingredientes
Para el marquise
- 100 g de manteca.
- 300 g de chocolate.
- 200 g de huevos.
- 300 g de azúcar.
Para el cremoso de dulce de leche
- 200 g de dulce de leche repostero.
- 100 g de crema de leche.
- 3 g de gelatina sin sabor.
- 15 cc de agua fría.
Para la mousse (base de crema inglesa)
- 340 g de crema inglesa de base.
- 510 g de crema ½ punto.
- 385 g de chocolate semiamargo.
- 10 g de gelatina sin sabor.
Crema inglesa básica
- 145 g de crema.
- 145 g de leche entera.
- 60 g de yemas de huevo.
- 30 g de azúcar.
Para el glaseado negro
- 240 g de crema de leche.
- 290 cc de agua.
- 360 g de azúcar.
- 120 g de cacao amargo.
- 12 g de gelatina.
- 60 cc de agua fría.
Preparación
- Para el marquise, en una placa de 30 x 40 cm, colocar un papel manteca y enmantecarlo.
- Picar el chocolate, colocar en un bowl y fundir junto con la manteca en microondas a potencia mínima o baño maría.
- Integrar los huevos con el azúcar y mezclar las dos elaboraciones.
- Volcar y extender el batido sobre la placa.
- Cocinar en horno a 170º. Dejar enfriar. Quitar el papel manteca y refrigerar.
- Una vez frío, cortar de la forma deseada.
- Para el cremoso, llevar a ebullición la crema, volcar sobre el dulce de leche repostero, agregar la gelatina hidratada y emulsionar.
- Moldear y congelar para usar de centro de torta (núcleo).
- Para la mousse, emulsionar con batidor de mano el chocolate fundido y la crema inglesa.
- Apenas esté lista la mezcla, agregar el resto de la crema con movimientos envolventes.
- Para la crema inglesa, hacer que hierva la crema con la leche y verter en las yemas de huevo previamente mezcladas con el azúcar. Cocinar todo hasta que la crema recubra la cuchara a 84°/85º, pasar por un colador chino de malla y utilizar inmediatamente.
- Para el glaseado, mezclar el agua con los azúcares y la crema, y llevar a ebullición.
- Verter sobre el galseado el cacao, integrar, agregar la gelatina hidratada y emulsionar con el mixer asegurándonos de NO incorporar aire al glaseado.
- Pasar el glaseado por un colador fino y tapar con un film plástico para evitar la formación de una piel. Dejar reposar una noche en frío. Usar a 31º-33º sobre el producto congelado.
