Ingredientes
Para las ribs
- Ribs de cerdo.
- Sal entrefina, c/n.
- Pimienta negra en grano, c/n.
- Aceite de oliva, c/n.
- 2 zanahorias.
- 2 varas de apio.
- 2 cebollas.
- 4 dientes de ajo.
- Una cda de extracto de tomate.
- 2 cdas de harina.
- 2 tazas de vino tinto.
- 2 tazas de caldo de cerdo.
- 2 hojitas de laurel.
- Tomillo.
Para el laqueado de gochujang
- 2 cebollas en brunoise.
- 250 g de gochujang.
- 25 g de salsa de soja.
- 60 g de azúcar.
- 40 g de vinagre de alcohol.
- 300 cc de vino blanco.
- 2 cdas de ajo picado.
- 2 cdas de jengibre picado.
Para la ensalada de algas
- 200 g de algas wakame deshidratado (hidratar y cortar).
- Una cebolla morada.
- Una cdta de semillas de sésamo negro y blanco tostadas.
Vinagreta
- 150 cc de vinagre de alcohol.
- 75 g de azúcar.
- 20 g de sal.
- 40 cc de aceite de sésamo.
Otros ingredientes
- Lechuga y arroz doble carolina para armar el taco.
Preparación
Para las ribs
- Condimentar las ribs de cerdo con sal, oliva y pimienta en grano y llevar a una placa para horno junto con el resto de los ingredientes (cebolla, apio, zanahoria, ajo, extracto de tomate, laurel y tomillo).
- Agregar los líquidos y cocinar tapando con aluminio durante aproximadamente unas 2 horas.
Para el laqueado
- Cocinar cebolla en una olla con oliva y luego desglasar con vino blanco. Evaporar alcohol.
- Agregar gochujang, salsa de soja, vinagre y azúcar, mezclar.
- Añadir el ajo y jengibre picados.
- Dejar reducir a fuego bajo hasta que tenga consistencia de una barbacoa.
- Cuando las ribs ya se brasearon, retirar el papel, macerarlas con esta preparación y llevar a fuego a la parrilla.
Ensalada de alga y arroz envuelta en tacos
- Hacer una vinagreta con el vinagre de alcohol, el azúcar y una cda de aceite de sésamo.
- Integrar.
- Escurrir bien el alga wakame, agregar al bowl de la vinagreta, sumar la cebolla morada cortada en pluma.
Para el armado de los tacos
- Tomar las hojas de lechuga, ponerles un poco de arroz blanco cocido, la ensalada y luego la carne desmechada.
