Ingredientes
Para la base de biscuit de chocolate
- 230 g de chocolate semiamargo.
- 250 g de manteca.
- 100 g de yemas (5 unidades).
- 150 g de claras (5 unidades).
- 160 g de azúcar.
- 80 g de harina.
Para la crema inglesa
- 750 cc de leche entera.
- 250 g de yemas (12 unidades).
- 300 g de azúcar.
- Una vaina de vainilla.
Para el cremoso de chocolate amargo
- 400 g de crema de leche montada a ½ punto.
- 30 cc de agua fría.
- 6 g de gelatina sin sabor.
- 380 g de crema inglesa.
- 200 g de chocolate cobertura amargo.
Para el cremoso de chocolate con leche
- 400 g de crema de leche montada a ½ punto.
- 40 cc de agua fría.
- 8 g de gelatina sin sabor.
- 380 g de crema inglesa.
- 200 g de chocolate cobertura con leche.
Para el cremoso de chocolate blanco
- 460 g de crema de leche montada a ½ punto.
- 50 cc de agua fría.
- 10 g de gelatina sin sabor.
- 380 g de crema inglesa.
- 220 g de chocolate cobertura blanco.
Baño dextrosa
- 25 g de gelatina.
- 110 cc de agua.
- 50 g de glucosa.
- 110 g de dextrosa.
- 110 g de crema.
- 25 g de leche en polvo.
- 350 g de azúcar.
- 140 g de cacao.
- 240 g de gel brillo.
Extras
- 200 g de brillo neutro.
- 20 g de dióxido de titanio.
Preparación
Para el biscuit de chocolate
- Cubrir la base y los laterales del molde para hornear con papel de aluminio.
- Pincelar la superficie con manteca fundida.
- En un recipiente, colocar el chocolate semiamargo cortado en trozos parejos. Si se calienta el chocolate en el microondas, bajar la potencia al 50% para evitar que se queme, trabajándolo con intervalos de 30 segundos. Si se cocina a baño maría, poner una olla con agua a fuego mínimo, evitando que hierva e ingrese a la preparación.
- Una vez que se fundió el chocolate, incorporar la manteca a temperatura ambiente (es conveniente sacarla del frío una hora antes de empezar).
- Integrar bien los dos ingredientes y retirar de la fuente de calor. Luego incorporar las yemas.
- Con una batidora eléctrica, batir las claras a velocidad media y, cuando empiezan a generar espuma, incorporar muy lentamente el azúcar, en forma de lluvia.
- Aumentar la velocidad hasta que las claras alcancen el punto nieve y estén bien firmes.
- Agregar sobre la preparación anterior en 3 veces.
- Por último, incluir, de a poco, la harina tamizada, en forma de lluvia, para evitar que se formen grumos.
- Extender una fina capa en la base del molde de cocción, y hornear a 180° durante 15 minutos.
- Retirar y refrigerar cuando baje la temperatura.
- Para la crema inglesa, calentar en una olla, a fuego medio, la leche.
- Mezclar en un bowl las yemas con el azúcar e incorporar la leche cuando hierva.
- Continuar cocinando hasta alcanzar los 83°-85°.
Tres cremosos de chocolate (mismo procedimiento, sin olvidarnos de respetar los pesos de cada receta).
- En un bowl, poner la crema de leche y batirla a 1/2 punto. Reservar.
- En un recipiente, apto para microondas, colocar el agua fría e incorporar, en forma de lluvia, la gelatina sin sabor, que quedará hidratada. Conservar en frío.
- Volcar la crema inglesa sobre el chocolate, cortado en trozos, y dejar 5 minutos hasta que se funda.
- Integrar, de a poco, hasta lograr una preparación homogénea.
- Activar la gelatina durante 30 segundos en el microondas a 100% de potencia hasta que empiece a humear.
- Agregar a la gelatina, el chocolate y la crema inglesa.
- Incorporar con movimientos envolventes, la crema de leche montada a ½ punto, en 3 a 4 veces.
- Repetir este proceso con los demás chocolates.
- Para el baño, hervir la glucosa, azúcar, dextrosa, crema de leche, agregar leche polvo y cacao.
- Dejar enfriar, agregar gelatina y brillo. Utilizar a 32°.
